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　　雞蛋，吃還是不吃，還真是個(gè)問(wèn)題

　　當(dāng)今社會(huì)，有一個(gè)現(xiàn)象導(dǎo)致了很多社會(huì)問(wèn)題。這個(gè)現(xiàn)象就是動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、烹飪專(zhuān)家三個(gè)關(guān)乎吃的專(zhuān)業(yè)人士群體很少有機(jī)會(huì)信息交流，知識(shí)不能融通。每個(gè)領(lǐng)域的專(zhuān)家都從自身的專(zhuān)業(yè)角度去詮釋動(dòng)態(tài)的食品營(yíng)養(yǎng)和安全問(wèn)題，有點(diǎn)盲人摸象的意思，結(jié)果就出現(xiàn)大量的信息錯(cuò)位和輿論誤導(dǎo)。

　　雞蛋膽固醇問(wèn)題就是一個(gè)經(jīng)典的例子！

　　膽固醇是人體組織非常重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主要來(lái)源于自身合成，真正從食物中補(bǔ)充的比例只有20%左右。多年來(lái)輿論誤導(dǎo)了廣大民眾對(duì)雞蛋膽固醇的認(rèn)識(shí)，只說(shuō)膽固醇高的缺點(diǎn)，不說(shuō)膽固醇在細(xì)胞組織中的重要性。雞蛋的膽固醇含量到底有多高？真實(shí)情況是，搜索10個(gè)文獻(xiàn)有9個(gè)不同答案，每100克雞蛋含有膽固醇的含量在51毫克到1700毫克之間，眾說(shuō)紛紜，一片混亂，反而看不到國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)普通雞蛋膽固醇含量的精確發(fā)布。各種研究機(jī)構(gòu)、大學(xué)、企業(yè)就根據(jù)自己的學(xué)術(shù)需要、教學(xué)需要、產(chǎn)品宣傳需要，隨意抓取數(shù)據(jù)，才會(huì)造成不同的結(jié)果。生產(chǎn)實(shí)際中，不同的蛋雞品種、不同的飼料、不同的飼養(yǎng)方法確實(shí)能夠影響雞蛋里膽固醇的含量。

　　膽固醇是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要組成成分，而且是合成膽汁酸、維生素D以及甾體激素的原料。各種動(dòng)物大腦里膽固醇的含量都很高，說(shuō)明膽固醇對(duì)大腦細(xì)胞組織的存在有相當(dāng)重要的價(jià)值。兒童的身體處于生長(zhǎng)發(fā)育中，大腦和細(xì)胞膜的膽固醇積累需求遠(yuǎn)高于成年人，如果膽固醇含量過(guò)低，極有可能使兒童大腦發(fā)育不良，變得呆傻。血管的粥樣硬化主要發(fā)生在中老年人中，這種疾病產(chǎn)生的主要原因是身體組織器官的新陳代謝功能退化，心臟的搏動(dòng)乏力，血管的彈性衰退，血液流速慢，才出現(xiàn)血壓高、血脂高的問(wèn)題。雞蛋中的膽固醇到底對(duì)中老年人的心血管危害有多大，至今仍沒(méi)有結(jié)論。沒(méi)看到任何的報(bào)道說(shuō)某人因?yàn)槊刻於喑粤藥讉€(gè)雞蛋就出現(xiàn)高血壓、高血脂的案例，也沒(méi)有專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)做過(guò)人吃雞蛋可能造成膽固醇過(guò)高產(chǎn)生疾病的量化社會(huì)學(xué)調(diào)查，大家都是人云亦云，概念模糊，沒(méi)有精確的數(shù)據(jù)支持，媒體輿論也跟著以訛傳訛，增加了社會(huì)認(rèn)知的混亂程度。

　　膽固醇的存在形式包括高密度脂蛋白膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇、極低密度脂蛋白膽固醇幾種。只有低密度脂蛋白膽固醇才會(huì)對(duì)心血管有不利影響，而高密度脂蛋白膽固醇是保護(hù)心血管的有益物質(zhì)。雞蛋里的高密度脂蛋白膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇含量是怎樣分布的，沒(méi)有一個(gè)專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)通過(guò)檢測(cè)給社會(huì)一個(gè)權(quán)威的說(shuō)法。所以，廣泛傳說(shuō)的雞蛋膽固醇對(duì)身體有害，學(xué)術(shù)界也在爭(zhēng)論中，民眾不必過(guò)早下定論。

　　*溫馨小貼士*

　　(一)普通人吃雞蛋

　　不管什么人都可以吃雞蛋，老年人因?yàn)橐苊饽懝檀几叨荒艹噪u蛋的言論沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。食品花樣繁多，正常人每天吃一個(gè)雞蛋足矣，喜好這口的可以每天吃，不喜歡的不吃也沒(méi)啥問(wèn)題。

　　兒童和老人最好一次一個(gè)，成年人一次可以吃?xún)蓚€(gè)，多吃營(yíng)養(yǎng)也吸收不了，形成浪費(fèi)。最好的食用方法是吃煮雞蛋。

　　(二)孕產(chǎn)婦吃雞蛋

　　1.孕中期和孕晚期由于蛋白質(zhì)需要量增加，可以適當(dāng)增加雞蛋的攝入，推薦孕中期每天不超過(guò)2個(gè)，孕晚期不超過(guò)3個(gè)。

　　2.以前的產(chǎn)婦坐月子主要靠吃雞蛋，每天七八個(gè)。如今食品豐富，魚(yú)、肉、蛋、奶樣樣都不缺，再那樣吃雞蛋就太多了。產(chǎn)婦推薦每天也不要超過(guò)3個(gè)雞蛋。

　　(三)老年人的飲食

　　1.少吃多餐，每天3-4餐更合適。

　　2.牙齒不用或少用更容易脫落，適當(dāng)咀嚼堅(jiān)果類(lèi)硬物反而使牙齒更堅(jiān)固；牙齒一旦脫落立即裝假牙，才能很好地咀嚼食物，這是保持身體健康的關(guān)鍵。

　　3.補(bǔ)鈣型的保健品真正起大作用的不多，可以收集干凈衛(wèi)生的魚(yú)刺、魚(yú)骨、蝦皮等食品副產(chǎn)物，洗干凈后曬干，用研磨機(jī)粉碎成粉，每天放一大勺在喝的稀飯或開(kāi)水里吃下，不花錢(qián)補(bǔ)鈣效果還好。

　　4.酸奶、酸菜、醬豆腐、臭豆腐等發(fā)酵類(lèi)食品，可以增加胃腸道的有益微生物群落，常吃可以幫助消化。但是注意腌制食品多數(shù)含較多亞硝酸鹽，所以食用數(shù)量和頻率不宜過(guò)高。

　　3.肉雞是靠激素催長(zhǎng)的嗎？

　　答案當(dāng)然是否定的！由于農(nóng)牧漁業(yè)生產(chǎn)科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步速度與消費(fèi)者科普知識(shí)普及速度不同步，因此造成廣大民眾雖然有知識(shí)有文化，但對(duì)食品生產(chǎn)領(lǐng)域的信息了解不夠多。信息不對(duì)稱(chēng)很容易讓一些有想象力的人產(chǎn)生聯(lián)想，加上沒(méi)有合理的渠道傳達(dá)真實(shí)信息就會(huì)造成以訛傳訛，形成認(rèn)知混亂，憑空制造社會(huì)的恐慌心理。

　　具體到肉雞的真實(shí)情況是，只有白羽雞才是速長(zhǎng)品種，土雞的生長(zhǎng)速度并不快，浪費(fèi)的飼料資源大大超過(guò)白羽雞。我國(guó)現(xiàn)有存欄的肉雞70%以上都是白羽雞，使用的品種都是美國(guó)艾維茵國(guó)際禽業(yè)有限公司培育的優(yōu)秀四系配套肉雞和美國(guó)愛(ài)拔益加育種公司培育的四系配套肉雞，這種白羽雞的特點(diǎn)是生長(zhǎng)快，只要飼料營(yíng)養(yǎng)和管理跟得上，根本不需要添加任何激素就能在45天長(zhǎng)到5斤多。說(shuō)“肉雞是用激素催成的”是一種傳言，不過(guò)這種傳言不是人為故意傳播，基本上是民眾不了解專(zhuān)業(yè)知識(shí)，憑感覺(jué)臆想信口胡謅，以訛傳訛而已。

　　很多人都說(shuō)現(xiàn)在的雞肉沒(méi)有以前香，其實(shí)雞肉不好吃的原因是生長(zhǎng)周期短，風(fēng)味物質(zhì)沉淀差造成的，要把這種白羽雞養(yǎng)一年，肉質(zhì)也很香，只是不會(huì)有現(xiàn)在這么嫩。

　　肉雞不是靠激素催長(zhǎng)的

　　*溫馨小貼士*

　　肉雞的選購(gòu)與烹飪?cè)瓌t

　　1.肉雞分很多種，其中最多的是45日齡速長(zhǎng)雞和3個(gè)月以上的慢長(zhǎng)雞。成年人吃什么方式飼養(yǎng)的肉雞都不會(huì)有任何問(wèn)題。

　　2.中餐菜譜里，有很多風(fēng)味雞產(chǎn)品，炸雞、燒雞、烤雞、鹽焗雞林林總總不一而足，但大多數(shù)都是用復(fù)雜的工藝對(duì)雞進(jìn)行的過(guò)度烹飪。實(shí)際上最安全又有營(yíng)養(yǎng)的肉類(lèi)菜品是經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工而不是過(guò)度烹飪的。香氣宜人重口味的食品不宜天天吃。

　　3.在選購(gòu)肉雞時(shí)，應(yīng)挑選胴體光亮的健康雞，而表面發(fā)黃發(fā)暗的雞有可能是病死雞或者運(yùn)輸中出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的雞。

　　4.趕鴨人的沒(méi)落

　　1979年農(nóng)村土地改革政策出臺(tái)以前的幾千年，在中國(guó)南方水稻產(chǎn)區(qū)，有一種很受農(nóng)民尊敬的職業(yè)——趕鴨人。出生于20世紀(jì)六七十年代的南方人也許還有記憶，趕鴨人挑著鴨棚子，也就是趕鴨人的家，自己的吃、喝、拉、撒、睡全在里面，趕著幾千甚至上萬(wàn)只小鴨，沿著一塊塊水稻田呼嘯而過(guò)，鴨子們就靠農(nóng)田里的泥鰍、黃鱔、螺螄和雜草過(guò)活。幾十甚至上百公里的路程，沿途人讓路、狗不叫，所有生靈都對(duì)鴨子和趕鴨人禮貌謙讓?zhuān)?jīng)過(guò)幾個(gè)月的集體流浪，小鴨變成大鴨，趕鴨人一年的勞動(dòng)成果收官，相當(dāng)有成就。

　　分田到戶(hù)以后，趕鴨人再也沒(méi)有機(jī)會(huì)在私人承包的農(nóng)田里路過(guò)，而且隨著化學(xué)農(nóng)藥的使用，鴨們想吃的美味都被毒死，即使能走也走不了多遠(yuǎn)就會(huì)被餓死，趕鴨人這個(gè)和養(yǎng)蜂人有一拼的體面職業(yè)從此銷(xiāo)聲匿跡，退出歷史舞臺(tái)。

　　不過(guò)，不能因?yàn)橼s鴨人走了，咱們就不吃鴨肉了。需求勝過(guò)一切，沒(méi)了趕鴨人，養(yǎng)鴨專(zhuān)業(yè)戶(hù)就應(yīng)運(yùn)而生了，水鴨子不夠，旱鴨子來(lái)補(bǔ)充，終究我國(guó)鴨的產(chǎn)業(yè)大梁不曾坍塌。盡管到今天為止，吃鴨肉和鴨蛋的人還是不多，但鴨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展空間很大，鴨肉越來(lái)越引起消費(fèi)者的興趣，鴨業(yè)發(fā)展勢(shì)頭不錯(cuò)。

　　*溫馨小貼士*

　　鴨的烹飪

　　1.烤鴨、鹽水鴨、板鴨、醬鴨一般家庭不會(huì)做，燉是家庭制作的主要方法，魔芋、白蘿卜等食材是燉鴨的上好輔料。

　　2.鴨子也分蛋鴨和肉鴨，鴨蛋并不是只有咸鴨蛋，鮮鴨蛋的口感和營(yíng)養(yǎng)一點(diǎn)也不比雞蛋差。

　　3.櫻桃谷鴨等旱地鴨的生長(zhǎng)期也在45日左右，肉質(zhì)細(xì)嫩。家庭烹飪鴨肉可以用炒、煎、蒸、紅燒等簡(jiǎn)單的方法。傳統(tǒng)方式飼養(yǎng)出的鴨子肉質(zhì)老，適用于燉老鴨湯。

　　5.網(wǎng)箱，一種讓神也驚訝的漁具

　　池塘養(yǎng)殖是傳統(tǒng)水產(chǎn)品的主要來(lái)源，80年代以前出生的人，記憶中魚(yú)都是價(jià)格昂貴的珍貴菜肴，即使是生長(zhǎng)在魚(yú)的產(chǎn)地，也不是想吃就能吃。直到網(wǎng)箱養(yǎng)殖出現(xiàn)的那一天，魚(yú)就從貴族食品跌落凡塵，成為平凡的大眾食品。在現(xiàn)今豬、雞、牛、羊肉價(jià)格上下翻飛，搞得人心惶惶的時(shí)代，傷不起的人們暗自感嘆：哎！幸好魚(yú)肉的價(jià)格還可以接受。這其中除了池塘密集飼養(yǎng)技術(shù)水平高以外，網(wǎng)箱養(yǎng)殖功不可沒(méi)。

　　網(wǎng)箱養(yǎng)殖是將池塘密放精養(yǎng)技術(shù)運(yùn)用到環(huán)境條件優(yōu)越的較大水面而取得高產(chǎn)的一種高度集約化養(yǎng)殖方式，水庫(kù)、湖泊、灘涂、淺海是主要的網(wǎng)箱養(yǎng)殖使用場(chǎng)地。

　　網(wǎng)箱養(yǎng)殖真的是一種神也驚訝的養(yǎng)殖模式，一個(gè)網(wǎng)箱相當(dāng)于一個(gè)池塘，不大的水面卻能產(chǎn)出堆成小山一樣的鮮貨，那份海量的收獲不得不讓人欣喜。最近10年，除了網(wǎng)箱養(yǎng)魚(yú)，網(wǎng)箱養(yǎng)黃鱔、養(yǎng)泥鰍、養(yǎng)螃蟹也跟著發(fā)展起來(lái)，海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖的興起也開(kāi)始補(bǔ)充海洋捕撈的不足，成為穩(wěn)定海產(chǎn)品價(jià)格的生力軍。

　　*溫馨小貼士*

　　采購(gòu)水產(chǎn)品的注意事項(xiàng)

　　1.在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市采購(gòu)，海鮮產(chǎn)品應(yīng)盡量選活的。因?yàn)楹ｕr死后很快就腐敗，需要小心選購(gòu)。

　　2.遠(yuǎn)洋捕撈的帶魚(yú)等海產(chǎn)品很安全，但是如果運(yùn)輸途中溫度沒(méi)掌握好，化凍后二次冷凍的產(chǎn)品就可能出現(xiàn)腐敗。選擇的時(shí)候注意看表面的顏色，有過(guò)二次冷凍的產(chǎn)品表面顏色灰暗，積冰嚴(yán)重。

　　3.采購(gòu)魚(yú)時(shí)，現(xiàn)殺的魚(yú)拿回家后放在冰箱冷藏室里排酸2小時(shí)左右，再腌制烹飪，味道更鮮美。

　　4.帶魚(yú)是深海魚(yú)類(lèi)，不能人工養(yǎng)殖。所以不管是國(guó)產(chǎn)的還是進(jìn)口的，產(chǎn)地是舟山還是海南，只是捕撈地不同，產(chǎn)品都一樣。品質(zhì)上只存在個(gè)體差異，不存在群體差異和產(chǎn)地差異。北方人喜歡吃帶魚(yú)，明白了帶魚(yú)的生長(zhǎng)特性就不需要去關(guān)注是國(guó)產(chǎn)帶魚(yú)還是進(jìn)口帶魚(yú)了。

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