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　　雞蛋，吃還是不吃，還真是個問題

　　當(dāng)今社會，有一個現(xiàn)象導(dǎo)致了很多社會問題。這個現(xiàn)象就是動物營養(yǎng)學(xué)家、人類營養(yǎng)學(xué)家、烹飪專家三個關(guān)乎吃的專業(yè)人士群體很少有機會信息交流，知識不能融通。每個領(lǐng)域的專家都從自身的專業(yè)角度去詮釋動態(tài)的食品營養(yǎng)和安全問題，有點盲人摸象的意思，結(jié)果就出現(xiàn)大量的信息錯位和輿論誤導(dǎo)。

　　雞蛋膽固醇問題就是一個經(jīng)典的例子！

　　膽固醇是人體組織非常重要的營養(yǎng)物質(zhì)，主要來源于自身合成，真正從食物中補充的比例只有20%左右。多年來輿論誤導(dǎo)了廣大民眾對雞蛋膽固醇的認(rèn)識，只說膽固醇高的缺點，不說膽固醇在細(xì)胞組織中的重要性。雞蛋的膽固醇含量到底有多高？真實情況是，搜索10個文獻(xiàn)有9個不同答案，每100克雞蛋含有膽固醇的含量在51毫克到1700毫克之間，眾說紛紜，一片混亂，反而看不到國際權(quán)威機構(gòu)對普通雞蛋膽固醇含量的精確發(fā)布。各種研究機構(gòu)、大學(xué)、企業(yè)就根據(jù)自己的學(xué)術(shù)需要、教學(xué)需要、產(chǎn)品宣傳需要，隨意抓取數(shù)據(jù)，才會造成不同的結(jié)果。生產(chǎn)實際中，不同的蛋雞品種、不同的飼料、不同的飼養(yǎng)方法確實能夠影響雞蛋里膽固醇的含量。

　　膽固醇是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要組成成分，而且是合成膽汁酸、維生素D以及甾體激素的原料。各種動物大腦里膽固醇的含量都很高，說明膽固醇對大腦細(xì)胞組織的存在有相當(dāng)重要的價值。兒童的身體處于生長發(fā)育中，大腦和細(xì)胞膜的膽固醇積累需求遠(yuǎn)高于成年人，如果膽固醇含量過低，極有可能使兒童大腦發(fā)育不良，變得呆傻。血管的粥樣硬化主要發(fā)生在中老年人中，這種疾病產(chǎn)生的主要原因是身體組織器官的新陳代謝功能退化，心臟的搏動乏力，血管的彈性衰退，血液流速慢，才出現(xiàn)血壓高、血脂高的問題。雞蛋中的膽固醇到底對中老年人的心血管危害有多大，至今仍沒有結(jié)論。沒看到任何的報道說某人因為每天多吃了幾個雞蛋就出現(xiàn)高血壓、高血脂的案例，也沒有專業(yè)機構(gòu)做過人吃雞蛋可能造成膽固醇過高產(chǎn)生疾病的量化社會學(xué)調(diào)查，大家都是人云亦云，概念模糊，沒有精確的數(shù)據(jù)支持，媒體輿論也跟著以訛傳訛，增加了社會認(rèn)知的混亂程度。

　　膽固醇的存在形式包括高密度脂蛋白膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇、極低密度脂蛋白膽固醇幾種。只有低密度脂蛋白膽固醇才會對心血管有不利影響，而高密度脂蛋白膽固醇是保護(hù)心血管的有益物質(zhì)。雞蛋里的高密度脂蛋白膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇含量是怎樣分布的，沒有一個專業(yè)機構(gòu)通過檢測給社會一個權(quán)威的說法。所以，廣泛傳說的雞蛋膽固醇對身體有害，學(xué)術(shù)界也在爭論中，民眾不必過早下定論。

　　*溫馨小貼士*

　　(一)普通人吃雞蛋

　　不管什么人都可以吃雞蛋，老年人因為要避免膽固醇高而不能吃雞蛋的言論沒有科學(xué)依據(jù)。食品花樣繁多，正常人每天吃一個雞蛋足矣，喜好這口的可以每天吃，不喜歡的不吃也沒啥問題。

　　兒童和老人最好一次一個，成年人一次可以吃兩個，多吃營養(yǎng)也吸收不了，形成浪費。最好的食用方法是吃煮雞蛋。

　　(二)孕產(chǎn)婦吃雞蛋

　　1.孕中期和孕晚期由于蛋白質(zhì)需要量增加，可以適當(dāng)增加雞蛋的攝入，推薦孕中期每天不超過2個，孕晚期不超過3個。

　　2.以前的產(chǎn)婦坐月子主要靠吃雞蛋，每天七八個。如今食品豐富，魚、肉、蛋、奶樣樣都不缺，再那樣吃雞蛋就太多了。產(chǎn)婦推薦每天也不要超過3個雞蛋。

　　(三)老年人的飲食

　　1.少吃多餐，每天3-4餐更合適。

　　2.牙齒不用或少用更容易脫落，適當(dāng)咀嚼堅果類硬物反而使牙齒更堅固；牙齒一旦脫落立即裝假牙，才能很好地咀嚼食物，這是保持身體健康的關(guān)鍵。

　　3.補鈣型的保健品真正起大作用的不多，可以收集干凈衛(wèi)生的魚刺、魚骨、蝦皮等食品副產(chǎn)物，洗干凈后曬干，用研磨機粉碎成粉，每天放一大勺在喝的稀飯或開水里吃下，不花錢補鈣效果還好。

　　4.酸奶、酸菜、醬豆腐、臭豆腐等發(fā)酵類食品，可以增加胃腸道的有益微生物群落，常吃可以幫助消化。但是注意腌制食品多數(shù)含較多亞硝酸鹽，所以食用數(shù)量和頻率不宜過高。

　　3.肉雞是靠激素催長的嗎？

　　答案當(dāng)然是否定的！由于農(nóng)牧漁業(yè)生產(chǎn)科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步速度與消費者科普知識普及速度不同步，因此造成廣大民眾雖然有知識有文化，但對食品生產(chǎn)領(lǐng)域的信息了解不夠多。信息不對稱很容易讓一些有想象力的人產(chǎn)生聯(lián)想，加上沒有合理的渠道傳達(dá)真實信息就會造成以訛傳訛，形成認(rèn)知混亂，憑空制造社會的恐慌心理。

　　具體到肉雞的真實情況是，只有白羽雞才是速長品種，土雞的生長速度并不快，浪費的飼料資源大大超過白羽雞。我國現(xiàn)有存欄的肉雞70%以上都是白羽雞，使用的品種都是美國艾維茵國際禽業(yè)有限公司培育的優(yōu)秀四系配套肉雞和美國愛拔益加育種公司培育的四系配套肉雞，這種白羽雞的特點是生長快，只要飼料營養(yǎng)和管理跟得上，根本不需要添加任何激素就能在45天長到5斤多。說“肉雞是用激素催成的”是一種傳言，不過這種傳言不是人為故意傳播，基本上是民眾不了解專業(yè)知識，憑感覺臆想信口胡謅，以訛傳訛而已。

　　很多人都說現(xiàn)在的雞肉沒有以前香，其實雞肉不好吃的原因是生長周期短，風(fēng)味物質(zhì)沉淀差造成的，要把這種白羽雞養(yǎng)一年，肉質(zhì)也很香，只是不會有現(xiàn)在這么嫩。

　　肉雞不是靠激素催長的

　　*溫馨小貼士*

　　肉雞的選購與烹飪原則

　　1.肉雞分很多種，其中最多的是45日齡速長雞和3個月以上的慢長雞。成年人吃什么方式飼養(yǎng)的肉雞都不會有任何問題。

　　2.中餐菜譜里，有很多風(fēng)味雞產(chǎn)品，炸雞、燒雞、烤雞、鹽焗雞林林總總不一而足，但大多數(shù)都是用復(fù)雜的工藝對雞進(jìn)行的過度烹飪。實際上最安全又有營養(yǎng)的肉類菜品是經(jīng)過簡單加工而不是過度烹飪的。香氣宜人重口味的食品不宜天天吃。

　　3.在選購肉雞時，應(yīng)挑選胴體光亮的健康雞，而表面發(fā)黃發(fā)暗的雞有可能是病死雞或者運輸中出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的雞。

　　4.趕鴨人的沒落

　　1979年農(nóng)村土地改革政策出臺以前的幾千年，在中國南方水稻產(chǎn)區(qū)，有一種很受農(nóng)民尊敬的職業(yè)——趕鴨人。出生于20世紀(jì)六七十年代的南方人也許還有記憶，趕鴨人挑著鴨棚子，也就是趕鴨人的家，自己的吃、喝、拉、撒、睡全在里面，趕著幾千甚至上萬只小鴨，沿著一塊塊水稻田呼嘯而過，鴨子們就靠農(nóng)田里的泥鰍、黃鱔、螺螄和雜草過活。幾十甚至上百公里的路程，沿途人讓路、狗不叫，所有生靈都對鴨子和趕鴨人禮貌謙讓，經(jīng)過幾個月的集體流浪，小鴨變成大鴨，趕鴨人一年的勞動成果收官，相當(dāng)有成就。

　　分田到戶以后，趕鴨人再也沒有機會在私人承包的農(nóng)田里路過，而且隨著化學(xué)農(nóng)藥的使用，鴨們想吃的美味都被毒死，即使能走也走不了多遠(yuǎn)就會被餓死，趕鴨人這個和養(yǎng)蜂人有一拼的體面職業(yè)從此銷聲匿跡，退出歷史舞臺。

　　不過，不能因為趕鴨人走了，咱們就不吃鴨肉了。需求勝過一切，沒了趕鴨人，養(yǎng)鴨專業(yè)戶就應(yīng)運而生了，水鴨子不夠，旱鴨子來補充，終究我國鴨的產(chǎn)業(yè)大梁不曾坍塌。盡管到今天為止，吃鴨肉和鴨蛋的人還是不多，但鴨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展空間很大，鴨肉越來越引起消費者的興趣，鴨業(yè)發(fā)展勢頭不錯。

　　*溫馨小貼士*

　　鴨的烹飪

　　1.烤鴨、鹽水鴨、板鴨、醬鴨一般家庭不會做，燉是家庭制作的主要方法，魔芋、白蘿卜等食材是燉鴨的上好輔料。

　　2.鴨子也分蛋鴨和肉鴨，鴨蛋并不是只有咸鴨蛋，鮮鴨蛋的口感和營養(yǎng)一點也不比雞蛋差。

　　3.櫻桃谷鴨等旱地鴨的生長期也在45日左右，肉質(zhì)細(xì)嫩。家庭烹飪鴨肉可以用炒、煎、蒸、紅燒等簡單的方法。傳統(tǒng)方式飼養(yǎng)出的鴨子肉質(zhì)老，適用于燉老鴨湯。

　　5.網(wǎng)箱，一種讓神也驚訝的漁具

　　池塘養(yǎng)殖是傳統(tǒng)水產(chǎn)品的主要來源，80年代以前出生的人，記憶中魚都是價格昂貴的珍貴菜肴，即使是生長在魚的產(chǎn)地，也不是想吃就能吃。直到網(wǎng)箱養(yǎng)殖出現(xiàn)的那一天，魚就從貴族食品跌落凡塵，成為平凡的大眾食品。在現(xiàn)今豬、雞、牛、羊肉價格上下翻飛，搞得人心惶惶的時代，傷不起的人們暗自感嘆：哎！幸好魚肉的價格還可以接受。這其中除了池塘密集飼養(yǎng)技術(shù)水平高以外，網(wǎng)箱養(yǎng)殖功不可沒。

　　網(wǎng)箱養(yǎng)殖是將池塘密放精養(yǎng)技術(shù)運用到環(huán)境條件優(yōu)越的較大水面而取得高產(chǎn)的一種高度集約化養(yǎng)殖方式，水庫、湖泊、灘涂、淺海是主要的網(wǎng)箱養(yǎng)殖使用場地。

　　網(wǎng)箱養(yǎng)殖真的是一種神也驚訝的養(yǎng)殖模式，一個網(wǎng)箱相當(dāng)于一個池塘，不大的水面卻能產(chǎn)出堆成小山一樣的鮮貨，那份海量的收獲不得不讓人欣喜。最近10年，除了網(wǎng)箱養(yǎng)魚，網(wǎng)箱養(yǎng)黃鱔、養(yǎng)泥鰍、養(yǎng)螃蟹也跟著發(fā)展起來，海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖的興起也開始補充海洋捕撈的不足，成為穩(wěn)定海產(chǎn)品價格的生力軍。

　　*溫馨小貼士*

　　采購水產(chǎn)品的注意事項

　　1.在農(nóng)貿(mào)市場或超市采購，海鮮產(chǎn)品應(yīng)盡量選活的。因為海鮮死后很快就腐敗，需要小心選購。

　　2.遠(yuǎn)洋捕撈的帶魚等海產(chǎn)品很安全，但是如果運輸途中溫度沒掌握好，化凍后二次冷凍的產(chǎn)品就可能出現(xiàn)腐敗。選擇的時候注意看表面的顏色，有過二次冷凍的產(chǎn)品表面顏色灰暗，積冰嚴(yán)重。

　　3.采購魚時，現(xiàn)殺的魚拿回家后放在冰箱冷藏室里排酸2小時左右，再腌制烹飪，味道更鮮美。

　　4.帶魚是深海魚類，不能人工養(yǎng)殖。所以不管是國產(chǎn)的還是進(jìn)口的，產(chǎn)地是舟山還是海南，只是捕撈地不同，產(chǎn)品都一樣。品質(zhì)上只存在個體差異，不存在群體差異和產(chǎn)地差異。北方人喜歡吃帶魚，明白了帶魚的生長特性就不需要去關(guān)注是國產(chǎn)帶魚還是進(jìn)口帶魚了。

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