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　　1.農(nóng)區(qū)耕牛，肉質(zhì)粗糙但很安全

　　牛肉是個好東西，不過咱們中國人不太會烹飪牛肉，好像除了燉就是醬，這是因為牛肉不是中國人的主食，歷史上沒有專門的肉食牛。計劃經(jīng)濟時代，耕牛是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的動力大軍，政府不允許隨便宰牛，牛的政治地位甚高。

　　只有老弱病殘的耕牛才能殺，人們大多數(shù)時候吃到的牛肉其實都是老得耕不動地的老牛。說真的，在所有動物中，唯有牛是可以讓人類靈魂為之下跪的動物。耕牛的一生，對于人類是獻完汗水獻身體，獻完自身獻子孫，一生勞苦，代代相繼，毫無怨言。

　　西方的肉食牛，飼養(yǎng)的目的就是供給人吃肉，所以牛吃的是人工飼料。而中國的耕牛，常年勞作，吃的大多是自然草料，農(nóng)忙季節(jié)最多能吃些雞蛋之類的食品補充體力。長時間農(nóng)耕勞作使牛的肌肉纖維變得粗糙，不易烹飪，吃起來難以咀嚼，故多以長時間的燉或醬來處理。耕牛的肉雖然難以咀嚼，但是安全系數(shù)很高。

　　2.機進牛退，耕牛要被滅種，轉型是唯一的出路

　　隨著經(jīng)濟和農(nóng)業(yè)科技的發(fā)展，農(nóng)業(yè)機械將要成為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主力軍，耕牛的命運就要步馬和驢的后塵。近10年，我國耕牛的數(shù)量直線下降了30%~50%，耕牛數(shù)量的存欄下降使肉牛的牛源變得異常緊張。牛屠宰企業(yè)一片衰敗，大多是因為無牛可屠而陷于虧損。市場上的牛肉價格一路上揚，把越來越多的低收入家庭排除在消費行列之外。

　　我國牛肉市場的現(xiàn)實情況是，高檔牛肉稀缺，低檔牛肉數(shù)量也不寬裕，整個產(chǎn)業(yè)低迷。耕牛要想不被滅種，只有在下崗后另謀出路，走肉食牛的產(chǎn)業(yè)路子。

　　*溫馨小貼士*

　　牛全身都是寶

　　1.牛的品種不同，牛肉的品質(zhì)差異很大；不同部位的牛肉品質(zhì)差異也很大。耕牛的肉質(zhì)粗糙，大多只能用于醬、鹵或燉。

　　2.同樣是耕牛，水牛肉比黃牛肉粗糙一些；內(nèi)蒙古的草原紅牛和青藏高原的牦牛雖然不是耕牛，但是由于飼養(yǎng)時間都在3~5年，加上長期抵御嚴寒氣候，所以肉質(zhì)也比較粗糙，但是生長環(huán)境潔凈，所以很安全。

　　3.由于牛是草食性動物，牛舌和內(nèi)臟是營養(yǎng)不錯的食品。特別是牛胃、牛的大小腸都是很好的平滑肌，營養(yǎng)豐富。

　　4.牛蹄、牛尾、牛頭是難得的美味。

　　3.草原牛羊與環(huán)保的對撞

　　草原牛羊是牧民的主要食物來源。很久以前，牧民飼養(yǎng)牛羊主要是自給自足，無須考慮外界的需求，牛羊數(shù)量被控制在合理的范圍之內(nèi)，草場肥力適度，草原環(huán)境優(yōu)美，自然生態(tài)的鏈條能達到很好的平衡。可惜，草原牛羊肉的美味逐漸為外人所知，草原生態(tài)的一切都在城市人胃口大開的瘋狂索取中逐步走向崩潰。

　　僅僅幾十年的時間，上萬年安定的草原牧區(qū)變得滿目瘡痍，牧民那顆本來憨厚寧靜的心也被外界的喧囂帶動，變得浮躁。為迎合市場的需要，無節(jié)制地擴大牛羊的飼養(yǎng)，肆無忌憚地破壞草場，終于讓草原體力透支，不堪重負。

　　退牧還草的政府干預政策，強制將牛羊的數(shù)量降了下來。但直接的效應就是把羊肉價格從4塊多錢一斤變成30塊錢左右一斤。10年前，工商局執(zhí)法大隊抓用羊肉冒充豬肉的假販子，現(xiàn)在是抓用豬肉、鴨肉和其他說不出名字的肉來冒充羊肉的假販子，可見商業(yè)冒險都來源于利益的驅使。

　　4.農(nóng)區(qū)山羊，任重道遠的使命

　　我國的肉羊，產(chǎn)銷地區(qū)傳統(tǒng)上都在我國的北部和西部地區(qū)。退牧還草的政策估計不會松懈，羊群數(shù)量連年下降成為擋不住的殘酷現(xiàn)實，羊肉價格成了勞動人民心中的痛，這個問題不解決，人民群眾的胃口被拖饞了，在輿論力量越來越彰顯的時代，難免不會出現(xiàn)不滿情緒，政府的壓力也會很大。

　　縱觀天下，能扛起恢復羊肉產(chǎn)業(yè)這個偉大使命的就只有農(nóng)區(qū)山羊。山羊和綿羊相比，適應能力更強，山羊除了石頭不吃什么都能吃，有糧食秸稈的地方就能圈養(yǎng)。城市郊區(qū)農(nóng)民每年在收獲季節(jié)都喜歡偷懶，將秸稈一燒了之，處處烽煙滾滾，污染了空氣，還阻擋了飛機，讓市民怨聲載道，如果將這些秸稈用來養(yǎng)山羊，郊區(qū)農(nóng)民就會翻身變成環(huán)保積極分子。

　　山地和平原的農(nóng)區(qū)，大量的秸稈都沒有得到有效利用，“過腹還田”的口號喊了幾十年，都沒得到很好的貫徹實施，主要是沒有經(jīng)濟利益驅動。現(xiàn)在機會來了，政府、企業(yè)、農(nóng)民攜手一起上，大力發(fā)展農(nóng)區(qū)山羊經(jīng)濟，讓羊肉價格回歸到普通民眾消費得起的水平，也為和諧社會作點兒實實在在的貢獻。

　　*溫馨小貼士*

　　羊肉及羊副產(chǎn)品的選擇

　　1.冬天購買羊肉片如果貪圖價格便宜大多會上當。如果條件允許，在掛著羊胴體的專賣柜臺現(xiàn)買現(xiàn)卷，拿回家凍好后再找人片成羊肉片，才能吃到真正的涮羊肉。

　　2.羊生長最快的時間是4月齡以前，所以市場上才會出現(xiàn)羔羊肉。羔羊肉和一年以上的大羊肉比，肉質(zhì)更加細嫩。帶皮羊肉是另一種風味食品，適用于紅燒或燉，和精瘦肉比，有另一番不錯的風味。

　　3.羊骨、羊頭、羊蹄熬的湯有特別的鮮香味，適用于做湯菜，味道特別鮮美。

　　4.羊內(nèi)臟是不錯的食材。鹵制后做成涼菜，是餐桌的美味佳肴，羊雜湯更是美味中的上乘菜品。

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