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　　麥當勞、肯德基等洋快餐紛紛遭受反式脂肪酸的質疑和投訴，媒體對此也多次報道。反式脂肪酸其實不僅僅存在于洋快餐之中，您逛超市時稍一留心食品標簽就能發現許多點心等食品就含有反式脂肪酸。廠家是不會在標簽上打上反式脂肪酸字樣的，今天我們請專家來教我們認識哪些屬于反式脂肪酸。

　　□河南工業大學糧油食品學院副教授任順成

　　反式脂肪酸又稱氫化脂肪酸，是正常的植物油加氫，其性質類似于飽和脂肪酸。以化學結構而言，反式脂肪酸屬于不飽和脂肪酸，天然油脂主要由順式脂肪酸組成，順式不飽和脂肪酸室溫下呈液態，反式不飽和脂肪酸室溫下呈固態。

　　反式脂肪酸可影響胎兒營養吸收

　　反式脂肪酸可降低人體中有益的高密度脂蛋白膽固醇的含量，而使有害的低密度脂蛋白膽固醇含量增加，從而增加了血液黏稠度和凝聚力，容易導致心腦血管疾病、動脈阻塞硬化，以及Ⅱ型糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥的發生。

　　反式脂肪酸對生長發育期的嬰幼兒和成長中的青少年也有不良影響，胎兒通過胎盤、新生嬰兒通過母乳均可以吸收反式脂肪酸，這會影響孩子對必需脂肪酸的吸收。同時，反式脂肪酸還會對青少年的中樞神經系統的生長發育造成不良影響，抑制前列腺素的合成。還有研究指出，反式脂肪酸還會減少男性荷爾蒙分泌，對精子產生負面影響，中斷精子在身體內的反應。

　　炒菜油過熱脂肪會變成反式的

　　反式脂肪酸不僅僅存在于天然的食物之中，如果我們不注意烹調方法也會讓順式脂肪變成有害的反式脂肪。

　　其主要有三大來源:1.氫化植物油。植物油進行氫化處理，一部分不飽和脂肪酸會發生構型轉變，從天然的順式結構異構化為反式結構，可以制成人造黃油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可達到50%。食品中使用氫化的植物油可以改善食品口感，延長食品的保質期。

　　2.牛、羊等反芻動物的肉和奶。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%～5%。這種天然反式脂肪酸和人工合成的反式脂肪酸不能相提并論。

　　3.油溫過高會產生反式脂肪酸。精煉油及烹調油溫過高時，部分順式脂肪酸會轉變為反式脂肪酸，雖增加不明顯，但烹調時應盡量避免油溫過高。

　　反式脂肪酸別名很多要警惕

　　銷售的食品上直接出現“反式脂肪酸”字樣的幾乎沒有。如果食品有以下配料，尤其是氫化植物油，通常會含一定量的反式脂肪酸。

　　常在標簽列出的成分中稱為:氫化植物油、部分氫化植物油、氫化脂肪、部分氫化脂肪、植物性酥油、起酥油、人造牛油、人造黃油、人造奶油、植脂末等。

　　購買食品時要看清標簽列出的成分，含有氫化植物油常見的食品有:餅干、奶油面包、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黃派、薄脆餅、油酥餅、方便面的油包、炸面包圈、沙拉醬、炸薯條、炸雞塊、炸鮮奶、南瓜餅、巧克力派、咖啡伴侶等。

　　一個觀點:反式脂肪酸有害健康，對于健康人群來說，如果想滿足一下口腹之欲偶爾食之也未嘗不可，只要做到盡量少吃即可。

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